【中國包裝網(wǎng)訊】在清潔標簽趨勢的影響之下，消費者正在仔細檢查食品的成分列表，力圖找到成分最少或最安全以及“加工”最少的產品。在此方面，最困難的挑戰(zhàn)之一應該是尋求天然的方法來延長保質期。

保質期不只是一種跟蹤食品飲料在商店貨架上所待的天數(shù)或周數(shù)的方式，它還涉及到微生物活性、霉菌/ 酵母生長、脂肪氧化、風味、香氣和顏色等等。一種食品的貨架期依賴于包括工藝類型、配方、使用的包裝和儲存條件在內的多種因素。但歸功結底，延長保質期涉及到添加劑的加入。

“延長保質期是多方面的需要，”Delavau Food Partners銷售和市場營銷總監(jiān)Angie Singer觀察說，“它不僅限于抑制霉菌生長，更重要的是保持食品的質地和口感，以及實現(xiàn)清潔標簽。為實現(xiàn)清潔標簽而重新制定配方，但同時又保留必要的保質期和消費者所熟知并喜愛的食用體驗，這是極具挑戰(zhàn)性的。”

在許多方面，保質期是食品安全的代名詞。對于Newly Weds Foods公司旗下的IsoStat Products集團來說，這兩個目標是交織在一起的。他們借助迷迭香提取物、醋和檸檬汁，以及檸檬酸鈉、檸檬酸鉀和二乙酸鈉，通過延長貨架期以及控制氧化和腐敗，來幫助一小部分產品提高其食品安全水平。

杜邦營養(yǎng)與健康首席科學家Jerry Erdmann發(fā)現(xiàn)，延長貨架期所面臨的挑戰(zhàn)是如何避免過去用來控制腐敗和減少氧化的老方法及其帶來的障礙。“化學防腐劑有非常成功的使用歷史，有著重要的科學數(shù)據(jù)來支持它們的效力，”他說，“它們是符合成本效益的，并且易于使用，也沒有什么使用的限制?！?/span>

“替代性的抗菌劑或抗氧化劑產品在市場上仍然相對較新，人們對其使用缺乏了解，”他繼續(xù)說，“讓客戶了解其使用方法、成本、風味影響、有效性以及使用替代品所能實現(xiàn)的期望貨架期，這是非常重要的。”他指出，更為關鍵的是，制造商應保持應有的謹慎，以確保所用的抗菌劑能妥善解決問題。“更改或去除食品體系中的脂肪會改變抗菌劑和抗氧化劑所發(fā)揮的功效，” Erdmann說，“例如，增加不飽和脂肪會提高氧化的潛在風險?！?/span>

保持肉制品的色澤

很多消費者會根據(jù)肉制品的顏色來決定是否購買它們。新鮮和健康的一個指標是明亮的紅色色調，而變色的肉經常會打折出售或被浪費，盡管它可能仍然能安全食用。“對于消費者來說，是否變色決定著肉類產品是否能安全食用，”法國Naturex公司食品飲料業(yè)務總監(jiān)Paul Janthial說，“隨著高度加工的肉制品如香腸等產品出現(xiàn)清潔標簽的趨勢，制造商需要設法保持這些產品的色澤，同時又不使用人工添加劑?！?/span>

迷迭香作為一種能安全有效地替代諸如BHA、BHT等人工防腐劑以及TBHQ等合成抗氧化劑的解決方案，在市場中取得了不錯的進展。Naturex提供一系列提取自迷迭香、西印度櫻桃、芹菜、萵苣、石榴和綠茶的天然抗氧化劑產品?！八鼈兡芴岣呶⑸锓€(wěn)定性，保持食品安全，并提高感官品質的穩(wěn)定性，保持顏色和濃郁的風味，防止異味?！?/span>Janthial解釋說，“我們對每種成分針對不同應用類型進行了詳盡的貨架期研究。這些提取物中的抗氧化劑能保護食品的色澤、風味、外觀，同時實現(xiàn)清潔標簽，去除不友好的添加劑?！?/span>

Naturex的XtraBlend是一種新型的西印度櫻桃粉末和洋蔥的混合物，能讓冷藏肉制品的貨架期延長5天，同時還能保持良好的色澤。Xtrablend OA抗氧化劑利用了西印度櫻桃粉中的維生素C和洋蔥提取物中的多酚來保持色澤，而不會影響肉的整體風味。在對新鮮、冷藏的豬肉香腸的測試中，Xtrablend OA顯示出可以媲美傳統(tǒng)上所使用的BHA/BHT抗氧化劑的效果，幫助香腸保持其色澤，同時具有較低的氧化率。

維生素E 和生育酚是脂溶性的醇類，具有抗氧化特性，能提高碎牛肉中肌紅蛋白的穩(wěn)定性，更好地保持最終產品的顏色。Archer Daniels Midland公司表示，維生素E的天然形式d-α- 生育酚，相比合成形式dl-α-tocopherol能更好地在體內停留。生育酚對于穩(wěn)定細胞膜來說非常重要，可以應用于食用油和許多含脂肪的食品中。

ADM的Novatol Natural-Source維生素E系列中的混合生育酚能提供一種植物基的替代方案，符合FDA于7月開始生效的營養(yǎng)成分標簽新規(guī)。根據(jù)新規(guī)的要求，使用合成類維生素E的制造商需要2倍于天然維生素E 的使用量。ADM的Novatol維生素E從植物油中提取，能提供一種比合成產品更濃縮的維生素E水平。

由于低鹽需求非常普遍，特別是FDA在6月發(fā)布關于減鈉的目標草案，制造商正在減低鹽的用量來控制水分和水分活度。Corbion Caravan Ingredients公司表示他們最近擴展了Verdad Avanta系列，主要是利用醋和茉莉花茶提取物、柑橘粉或是芹菜粉的混合物，來實現(xiàn)減鹽的目標，同時也能讓新鮮肉類和家禽的色澤及風味的穩(wěn)定性保持更長天數(shù)，因為它們能控制氧化。這些產品還能根據(jù)不同應用來提高產量，控制李斯特菌和改善質構。

延長保質期并不是Newly Weds Foods推出的新的DefenStat產品的主要目標，它只是這個符合清潔標簽的抗菌產品的附帶作用。該產品主要針對生肉和家禽，解決會引發(fā)大腸桿菌和沙門氏菌爆發(fā)的系統(tǒng)性失靈問題。它能抑制病原體擴散，減少交叉污染風險，提高病原體對熱的敏感性。這種產品是液體形式，可以直接應用于腌制的碎肉產品和整肉產品。

讓烘焙產品更新鮮

烘焙是另一類關注貨架期的主要產品。Delavau的Encore Fresh抗菌劑可以增加圓餅面包一倍以上的貨架期，從10天延長到21天，Encore Soft AM則具有抗菌和抗面粉老化的能力，有助于保持烘焙產品的柔軟，從而品嘗起來更新鮮，從30天延長到45天。

Naturex的NatStabil抗氧化劑提取自迷迭香，它是脂溶性的，能保持顏色和風味。它讓烘焙食品、調味料、谷物零食、醬汁、油、肉和家禽產品保持新鮮的時間更長。根據(jù)Janthial所說，迷迭香提取物在很多應用中能很好地替代BHT和BHA。

杜邦營養(yǎng)與健康的抗菌劑和抗氧化劑產品能解決微生物腐敗和氧化問題，同時提供一種實現(xiàn)清潔標簽的解決方案。他們的產品也包括化學和合成的解決方案，以在不需要清潔標簽的情況下解決腐敗和氧化問題。

其抗菌劑包括MicroGuard全酵素產品，如Nisaplin Nisin A天然防霉劑、Natamax納他霉素（一種新型生物防腐劑）和來自葡萄糖和植物提取物的BioVia酵母菌和霉菌抑制劑產品系列。

Erdmann解釋說，BioVia適合用于含有脂肪和油的食品，其防霉菌和酵母水平能媲美那些合成防腐劑如山梨酸鉀，同時又是一種符合清潔標簽要求的產品。HoldBAC可以輔助添加到新鮮發(fā)酵的乳制品生產中，其產生的代謝產物能打擊像酵母和霉菌這樣的腐敗微生物。

Guardian抗氧化植物提取物是一種天然選擇，它含有的迷迭香、綠茶和生育酚能防止食品腐敗變質，保持原有的感官品質。